حين تتراجع الهوامش في شركة أغذية، ينظر الملاك عادةً إلى المبيعات أولاً، ثم إلى العمالة والإيجار. وكثيراً ما تكون سلسلة الإمداد آخر ما ينظرون إليه، لأن الخسائر فيها موزعة على مئات المشتريات والشحنات والإعدامات الصغيرة. لا يبدو أي منها خطيراً بمفرده، لكنها مجتمعة قد تلتهم بصمت جزءاً كبيراً من الربح.
هذه الأسئلة الثلاثة هي أسرع طريقة نعرفها لاكتشاف ما إذا كانت سلسلة الإمداد لديك تسرّب الهامش.
1. هل تعرف التكلفة الفعلية للغذاء لكل فرع، كل أسبوع؟
تعرف مجموعات مطاعم كثيرة تكلفة الغذاء لديها كنسبة شهرية واحدة للنشاط كله. وهذا الرقم يخفي الفرع الذي يقدّم حصصاً أكبر من المقرر، والمطبخ الذي يهدر في التحضير، والصنف الذي ارتفعت أسعار مكوناته قبل ثلاثة أشهر دون أن يعيد أحد تسعيره.
كيف يبدو الأداء الجيد: مقارنة التكلفة الفعلية للغذاء بالتكلفة النظرية (ما تقول الوصفات إنه يجب أن تكون)، لكل فرع، كل أسبوع. والفرق بينهما هو التسرّب، وهو يدلّك على أين تبحث.
كيف تبدأ: احسب تكلفة الأصناف الأكثر مبيعاً من بطاقات وصفات محدّثة وأسعار الموردين الحالية، وأجرِ جرداً أسبوعياً للمكونات عالية القيمة في كل فرع، وقارن الاستهلاك الفعلي بما تقول المبيعات إنه كان يجب أن تستهلكه.
2. متى أعدت التفاوض آخر مرة على الشروط مع أكبر عشرة موردين لديك؟
في معظم شركات الأغذية يستحوذ عدد قليل من الموردين على معظم الإنفاق. والشروط التي اتُّفق عليها حين كان لدى النشاط ثلاثة فروع نادراً ما تكون الشروط المناسبة حين يصبح لديه خمسة عشر. تنحرف الأسعار، وتتوقف مواعيد التوريد عن ملاءمة التشغيل، ولا يُعاد النظر أبداً في شروط الدفع والخصومات ومعايير الجودة.
كيف يبدو الأداء الجيد: رؤية واضحة للإنفاق حسب المورد والفئة، وشروط مكتوبة لكل مورد رئيسي، ومراجعة لأكبر عشرة موردين مرة في السنة على الأقل، تشمل السعر ومواصفات الجودة والتوريد وشروط الدفع وخصومات الكميات.
كيف تبدأ: اكتب قائمة بأكبر عشرة موردين حسب الإنفاق السنوي، وراجع ما اتُّفق عليه فعلاً مع كل منهم، وقارن الفواتير بتلك الشروط لبضعة أشهر. كثيراً ما تكون الفروق مفاجئة.
3. كم مما تشتريه ينتهي هدراً؟
كل كيلو يُلقى دُفع ثمنه مرتين: مرة عند شرائه، ومرة أخرى في العمالة والطاقة اللتين أُنفقتا على تخزينه وتحضيره. ويأتي الهدر من الإفراط في الطلب، وضعف تدوير المخزون، وانقطاع سلسلة التبريد، والإفراط في الإنتاج داخل المطبخ، والمنتجات التي تنتهي صلاحيتها على الرف.
كيف يبدو الأداء الجيد: تسجيل كل إعدام مع سببه ومراجعته أسبوعياً لكل فرع، وطلبات مبنية على المبيعات المتوقعة لا على العادة، وإجراءات تخزين وتدوير تلتزم بها كل وردية.
كيف تبدأ: لمدة أسبوعين، سجّل كل صنف يُلقى في فرعين أو ثلاثة مع سببه. والنمط الذي يظهر من هذا السجل يشير عادةً إلى الحل مباشرة.
لماذا لا يلاحظ أحد هذا التسرّب
لا تظهر أي من هذه المشكلات كخسارة كبيرة واحدة، بل تظهر كتكلفة غذاء "مرتفعة قليلاً"، ومورد "جيد في العادة"، وهدر "طبيعي في هذا النشاط". ومعالجتها لا تعتمد على برامج جديدة بقدر ما تعتمد على المسؤولية والانتظام: شخص مسؤول عن الرقم، وإيقاع أسبوعي للمراجعة، وفرق تفهم أن كل جرام له ثمن.
كيف تساعدك نؤثر
يعمل متخصصو سلاسل الإمداد في نؤثر مع المطاعم وتجار تجزئة الأغذية ومنتجي الأغذية لرسم خريطة الإنفاق، وإعادة التفاوض على شروط الموردين، وبناء إجراءات حساب التكاليف والطلب وإدارة الهدر التي تُبقي الهامش داخل النشاط. وفي أنظمة التكاليف والتسعير والتقارير والموازنات نعمل مع شريكنا المالي Growxcel. اطّلع على خدماتنا الاستشارية وإدارة وظيفة سلاسل الإمداد.